Il Peperone Crusco: l'oro rosso della Basilicata, un tesoro culinario del Sud Italia
Il vero Peperone Crusco nasce dai Peperoni di Senise IGP una particolare varietà di peperone coltivata a Senise in Basilicata.
Si è sempre fatta molta confusione attorno al concetto di peperoni di Senise e di peperone crusco, facciamo un po’ di chiarezza:
- Una volta raccolti, i peperoni di Senise possono già essere cucinati come ortaggi freschi che si fregiano della denominazione IGP.
- Se invece l’obiettivo è quello di farli diventare peperoni cruschi (il nome deriva dalla parola croccante in dialetto), ecco che intervengono le mani esperte delle artigiane senisesi del peperone che, con ago e spago, assemblano le collane, più propriamente dette “serte” o “nzerte”.
Le serte sono essiccate al sole, secondo tradizione, per ottenere il peperone secco. In questa fase le bacche perdono all’incirca il 90% del contenuto in acqua e sono un concentrato di sapori, colori e profumi unici ma non sono ancora commestibili perché devono essere fritte.
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Solo dopo questo passaggio finalmente scrocchieranno sotto il palato diventando i peperoni cruschi, ovvero croccanti.
- Un altro modo di lavorare i peperoni secchi è quello di ripulirli dai semi e dal picciolo e di molirli per ottenere una polvere di peperone fine, usata per insaporire piatti a base di verdure o, come avviene in ogni paesino della Basilicata, per “arrossire” i salumi ed altri insaccati tipici.
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Coltivazione, produzione e trasformazione del peperone di Senise IGP
Casata del Lago è tra i primi fondatori del consorzio di tutela del Peperone di Senise IGP.
L’indicazione geografica protetta “Peperoni di Senise” è riservata ai peperoni che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti da un disciplinare di produzione, ovvero un documento che è stato redatto da un comitato promotore nel lontano 1996 e che è stato presentato in sede europea per ratificare l’indicazione geografica protetta.
Questo documento è suddiviso in tre aree tematiche, produzione trasformazione e caratteristiche delle bacche, con lo scopo di individuare i caratteri vincolanti a tutela del marchio di qualità.