Peperoni cruschi come si essiccano
A Senise in Basilicata, i Peperoni si essiccano e si conservano secondo una tradizione secolare. I peperoni cruschi per acquisire il sapore e la croccantezza che li rendono unici, devono seguire un processo tradizionale di essiccazione specifico.
Il nome Peperone Crusco deriva dalla parola croccante nel dialetto locale e fa riferimento, in particolar modo, al processo di conservazione di questi ortaggi.
Il peperone crusco originale è quello fatto con il Peperone di Senise IGP (marchio Indicazione Geografica Protetta ottenuto il 1° Luglio 1996).
Si considerano Peperoni di Senise IGP allo stato fresco, secco o trasformato in polvere, ottenuto dalla coltivazione dei tipi: Appuntito, Tronco e Uncino della specie Capsicum annuum.
I Peperoni di Senise IGP si caratterizzano in modo unico per la polpa sottile e per il fatto che, anche dopo l’essiccazione, il peduncolo rimane saldamente attaccato alla bacca.
Peperoni Cruschi come si essiccano
Una volta raccolto il Peperone di Senise IGP è disposto su teli di stoffa per tre giorni, lontano dalla luce.
Successivamente le bacche di peperone si uniscono facendo passare dello spago attraverso i peduncoli, in modo da formare delle lunghe collane dette Serte, il nome deriva dal termine dialettale utilizzato per questa operazione “insertare”.
Secondo tradizione le figlie femmine dei contadini si occupavano di questo processo, reso più semplice dalle loro mani più fini.
Le serte vengono esposte al sole e al vento tra agosto e settembre. Durante questo processo i peperoni perdono quasi tutta l’acqua che contengono.
Quando i liquidi si riducono dal 10 al 12% del loro peso, i peperoni essiccati possono essere fritti in padella, utilizzati nelle ricette tradizionali, macinati o utilizzati dagli chef di tutto il mondo per creare esperienze culinarie uniche.
